Trvanlivost medu: jak dlouho vydrží med?

Dobrý med vydrží věčně. Vysoký obsah cukrů a nízký obsah vody působí konzervačně.
Avšak nejlepší je první 3-4 roky, po které je pořád stejně kvalitní. Poté začíná ztrácet biologickou hodnotu, aroma a chuť.

Proč med od včelaře časem ztuhne (cukernatí) a med z obchodu je vždycky tekutý?

Tuhnutí medu – krystalizace (lidově také cukernatění medu) – je jeho přirozená vlastnost. Med, který zůstává stále tekutý, není normální.

Krystalizace je fyzikální jev, ke kterému dochází v přesyceném roztoku při překročení rozpustnosti – roztok obsahuje více rozpuštěné látky, než kolik jí v něm teoreticky může být. Takový roztok je vlastně nestabilní a časem přechází do stabilního (nasyceného) stavu, ze kterého se přebytečná látka vyloučí ve formě krystalů – vykrystalizuje.

Med je přesycený roztok – má extrémně vysokou koncentraci cukrů. Z nich za tvorbu krystalů odpovídá především glukóza (tzv. hroznový cukr). Během krystalizace nasycení roztoku klesá, a jakmile se změní z přesyceného na nasycený, krystalizace se zastaví. Tehdy med vypadá tuhý, ale pevné krystaly ve skutečnosti tvoří asi jen 15% hmoty a zbytek mezi nimi je nasycený roztok.

Med obsahuje droboučké krystalky glukózy, pylové částečky a částice nečistot, které fungují jako zárodky krystalů a stimulují krystalizaci. Okolo nich začínají krystaly narůstat.

U medů, které zůstávají stále tekuté, je krystalizace potlačena přidáním sirupů (naředění medu sirupem, který nekrystalizuje), pasterizací (rozruší mikrokrystaly, ale zároveň zničí účinné látky) nebo mikrofiltrací (odstraní absolutně všechny pevné částečky a krystalizace nemá kde začít; pro usnadnění filtrace se med zahřívá na 65-77°C, což ničí účinné látky). Tyto „medy“ tedy neobsahují to nejcennější – účinné látky (enzymy), a tak jsou jen obyčejným sladidlem.

Rychlost krystalizace je dána poměrem fruktózy, glukózy a sacharózy. Čím více glukózy, tím rychlejší krystalizace. Nejrychleji cukernatí med květový, který je tuhý již za týden. Medovicový med obsahuje glukózy méně, zůstane tedy tekutý třeba měsíc a pak teprve začíná lehce krystalizovat. Výjimkou je čistý akátový med, který vydrží tekutý skoro celý rok, protože obsahuje velký podíl fruktózy.

Takovej med třeba medovicovej, ten je nejromantičtější.

Pastovaný med, který sice není tekutý, ale snadno se roztírá, vzniká mechanicky – rozrušováním krystalů během krystalizace.

Jak nejlépe skladovat med?

Dlouhodobě se má med skladovat v chladu a temnu.
Med je hygroskopický (váže vzdušnou vlhkost), proto je nutné ho skladovat v uzavřené sklenici.
Med, který průběžně spotřebováváme, můžeme skladovat i při pokojové teplotě. Mnohem lépe se roztírá 🙂 Horní vrstva medu do sebe „vsakuje“ vzdušnou vlhkost, tím se v ní zvyšuje obsah vody, snižuje poměr cukru a tedy narušuje její konzervace a mohla by začít kvasit (teplota 10-25°C je pro kvašení příznivá). Pokud však tuto horní vrstvu průběžně ujídáme, med vydrží i při pokojové teplotě.

Jak rozpustit tuhý med?

Sklenici medu ponořte do teplé vodní lázně, teplota vody nesmí přesáhnout 45°C, protože vyšší teploty účinné látky medu ničí. (Proto by se med neměl dávat do horkého čaje.)
Med nikdy nerozpouštějte v mikrovlnce. Ta ho ničí taky.

Lze zjistit, odkud med pochází?

Původ medu se teoreticky dá určit rozborem, kdy se podle druhu pylových částic v něm obsažených určí, odkud pochází. Mikrofiltrací, při které se odstraní všechny pylové částice, se však smaže i informace o původu. Když se pak takový med smíchá s nepřefiltrovaným medem například z nějaké země EU – voilà – podle rozboru máme EU med. Jediný způsob, jak mít jistotu o původu medu, je kupovat ho od včelaře, kterého znáte.

Proč je český med přímo od včelaře nejlepší?

Krystalizuje a to znamená, že obsahuje účinné látky.
Neobsahuje zbytky antibiotik, protože v ČR je zakázáno včely antibiotiky léčit.
Neobsahuje ani zbytky jiných léčiv, protože v ČR se včely ošetřují pouze proti varroáze, a to na podzim, tedy mimo období snůšky.

Jak včely dělají med?

Včely sbírají nektar z květů nebo medovici z rostlin. Každou kapku si v úlu několikrát předávají, polykají, zpracovávají. Během toho je zahušťována, obohacována o enzymy, které rozkládají sacharózu na jednoduché cukry, a poté ji uloží v buňce plástu. Plnou buňku zavíčkují voskem.

Jak včelař med získá?

Včelař vezme z úlu plásty, odvíčkuje je a v „medometu“ je odstřeďováním „vytočí“. Čerstvý, právě vytočený med obsahuje i bílkoviny a další částečky (kousíčky vosku atd.) – čerstvý med má projímavé účinky. Proto je nutno nechat ho asi tři dny ustát (vyčeřit), aby se vyplavily na hladinu, odkud se pak snadno odstraní. Potom se med plní do sklenic.